羊肉湯憑借獨(dú)特風(fēng)味和細(xì)膩口感，在眾多湯品中脫穎而出，贏得了廣大食客的青睞與喜愛。滋味和香氣是羊肉湯魅力核心所在，更是影響消費(fèi)者選擇的兩個(gè)重要感官品質(zhì)。以不同品牌、不同制作工藝制作的單縣羊肉湯為研究對象，采用電子舌和電子鼻解析羊肉湯滋味和香氣輪廓。
圖1 單縣羊肉湯鮮湯（A）、罐裝紅湯（B）和罐裝白湯（C）的電子舌分析
電子鼻分析氣味輪廓
羊肉湯揮發(fā)性化合物分析鑒定
來源：感官科學(xué)與評定，轉(zhuǎn)載請注明來源。文章封面圖片來源于創(chuàng)客貼會員。 參考文獻(xiàn)：張澤宇,賈成立,劉振,等.單縣羊肉湯特征風(fēng)味物質(zhì)鑒別與解析[J].食品科學(xué),2025,46(19):205-214. 提醒：文章僅供參考，如有不當(dāng)，歡迎留言指正和交流。且讀者不應(yīng)該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下，擅自根據(jù)文章內(nèi)容采取行動(dòng)，因此導(dǎo)致的損失，此公眾號運(yùn)營方不負(fù)責(zé)。如文章涉及侵權(quán)或不愿我平臺發(fā)布，請聯(lián)系小編。
材料與試劑
鮮湯、罐裝紅湯和罐裝白湯均采自山東單縣不同原廠家，樣品編號以相關(guān)信息見表1。
表1 不同市售品牌單縣羊肉湯相關(guān)信息
電子舌解析滋味輪廓
電子舌采用人工脂膜傳感器技術(shù)，模擬酸味、甜味、苦味、咸味、鮮味5種基本味覺感官，評估羊肉湯的滋味輪廓。雷達(dá)圖以及電子舌數(shù)據(jù)PCA結(jié)果顯示（圖1），鮮湯和罐裝羊肉湯的滋味差異顯著。相比罐裝羊肉湯，鮮湯的整體滋味輪廓柔和，甜味和鮮味強(qiáng)度較為突出。
5家單縣羊肉湯鮮湯中的鮮湯2咸味、甜味和苦味十分突出，明顯高于其余4種鮮湯。鮮湯2和鮮湯3滋味輪廓相似，區(qū)別于鮮湯1、鮮湯4和鮮湯5。這可能是由于鮮湯2和鮮湯3具有較強(qiáng)的咸味、甜味和苦味。此外，鮮湯1、鮮湯4和鮮湯5樣本相互獨(dú)立，這可能是由于鮮湯1的咸味強(qiáng)度高于鮮湯4和鮮湯5，而鮮湯1的酸味和鮮味強(qiáng)度相對較弱。鮮湯滋味強(qiáng)度的不同直接導(dǎo)致不同品牌羊肉湯鮮湯滋味輪廓具有顯著差異。
市售罐裝紅湯fr和gr的酸味、咸味、鮮味和苦味強(qiáng)度均高于其他3種紅湯，具有豐富的滋味輪廓。PCA結(jié)果進(jìn)一步證實(shí)罐裝紅湯fr和gr滋味屬性相似，且與罐裝紅湯br、dr和er的滋味輪廓顯著不同，這與紅湯fr和gr具有較高的酸味、咸味、鮮味、甜味和苦味強(qiáng)度相關(guān)。市售罐裝白湯dw具有較強(qiáng)的酸味、咸味、鮮味、甜味和苦味，均明顯高于其余4種白湯。其滋味輪廓突出，顯著區(qū)別于其他4種罐裝白湯，這可能與高溫加工制作羊肉湯時(shí)所添加的配料種類和比例不同有關(guān)。
電子鼻分析氣味輪廓
采用電子鼻進(jìn)行羊肉湯揮發(fā)性香氣輪廓分析。由圖2可知，不同品牌羊肉湯均對W5S和W1W傳感器的響應(yīng)值較高，表明氮氧化合物和硫化物是羊肉湯的主要差異化合物，尤其是鮮湯1、罐裝紅湯er和罐裝白湯dw。結(jié)果顯示，鮮湯1香氣特征與和鮮湯2相似。鮮湯3、鮮湯4和鮮湯5的香氣特征相似，并且顯著區(qū)別于鮮湯1和鮮湯2。罐裝紅湯br、dr、fr和gr香氣特征相似，與紅湯er的香氣特征有顯著區(qū)別。罐裝白湯的香氣屬性差異較大，尤其是白湯aw和cw以及白湯bw和dw，這可能和不同品牌制作工藝以及配方有關(guān)。
從羊肉湯的電子鼻傳感器響應(yīng)值的差異性可以看出，電子鼻可以有效地獲取多個(gè)樣品的風(fēng)味質(zhì)量信息。然而，它不能完全描述揮發(fā)性化合物的組成和濃度。為了全面評估羊肉湯的香氣特征，采用GC-MS進(jìn)一步鑒定與解析特征揮發(fā)性化合物。
圖2 單縣羊肉湯鮮湯（A）、罐裝紅湯（B）和罐裝白湯（C）的電子鼻分析
羊肉湯揮發(fā)性化合物分析鑒定
采用GC-MS測定不同品牌鮮湯、罐裝羊肉湯中揮發(fā)性化合物，共計(jì)篩選得到139種揮發(fā)性化合物（圖3A）。揮發(fā)性化合物數(shù)量分析結(jié)果顯示，鮮湯中揮發(fā)性化合物以醛類、醇類和酮類為主，罐裝紅湯和白湯均以萜烯類、酮類、醛類和醇類4類為主，并且不同制作工藝的羊肉湯中均具有較少數(shù)量的噻唑、嘧啶、吡啶等雜環(huán)類化合物。
羊肉湯中揮發(fā)性化合物含量（圖3B）結(jié)果顯示，鮮湯中醛類含量占比居高，尤其是鮮湯4，醛類占比高達(dá)98%，鮮湯中酮類和醇類次之。罐裝紅湯、白湯與鮮湯顯著不同的是，紅湯中醇類和萜烯類占比居高，白湯中醛類和酚類占比居高。
圖3 單縣羊肉湯揮發(fā)性化合物數(shù)量（A）和含量（B）分析
